水果和蔬菜种类繁多，是人类的主要食品之一。蔬菜和水果的共同特点是含有大量水分、丰富的无机盐以及一些重要的维生素，丰富的果胶物质、纤维素。水果和蔬菜中蛋白质和脂肪含量很低，除少部分外一般供能较少。 (一)水果和蔬菜的营养价值 1．碳水化合物 水果...

花生属于硬果类食品，缺少蛋氨酸。花生的脂肪含量在50％左右，其中不饱和脂肪酸占80％。花生中的碳水化合物含量较低，主要为淀粉、蔗糖和纤维素等。花生中无机盐含量丰富，钙、磷、钾含量较高，此外还有铜、铁、锌、镁等。花生中B族维生素含量较多，花生仁上...

豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。其中大豆含有35％～40％的蛋白质、15％～20％的脂肪和25％～30％的碳水化合物；其他豆类蛋白质含量为20％左右，脂肪含量甚少，碳水化合物与谷类相近。大豆是消耗能源最低的蛋白质源。国际营养学界认为...

在我国总产量较高的薯类主要有马铃薯和白薯，其次是木薯，薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的主要来源。由于薯类具有含高碳水化合物和高水分的特点，通常既把它们当做主食，也当做蔬菜来食用。薯类除富含淀粉外，还含有大量的纤维素、半纤维素，但蛋白质、...

谷类食品主要包括小麦、大米、小米、玉米、高粱等。它们可以被加工成各种食品，作为人们的主要食物。在中国人的膳食结构中，谷类食品是蛋白质和能量的主要来源，人体每日摄取能量的60％～80％，蛋白质需要量的50％以上是从谷类食品中得到的。同时，谷类食品...

乳汁是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。在动物乳中以牛乳最为重要，通常被称为最接近理想的食品。含有人体生长和保持人体健康所需的全部营养素。 牛乳中各种营养成分一般情况下比较稳定，但也受季节、乳牛的品种、饲料、泌乳...

水产品包括动物类和植物类，动物类主要是各种鱼、虾、蟹、贝类；植物类包括海带、紫菜和海藻类。 (一)动物性水产品的营养价值 鱼类是动物性水产品的重要组成部分，其肉的结构与畜禽肉相类似，在营养学上有独特的营养意义。 1．蛋白质 鱼类肌肉组织中含有较多...

人们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等，尤以鸡蛋消费量大。蛋具有很高的营养价值和特殊的物理性质，被广泛应用于食品加工和各种烹调上。 (一)蛋的结构 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋壳约占11％，蛋黄占30％～35％，蛋白占55％～60％。...

动物性食品包括畜禽肉、内脏、奶、蛋、水产品及其制品。 (一)畜禽肉组织结构 1．肌肉组织 2．脂肪组织 3．结缔组织 (二)畜禽肉类的营养价值 1．蛋白质 2．脂肪 3．碳水化合物 4．无机盐 5．维生素 (三)常见肉品的营养及特殊功效 1. 猪肉 猪肉性味平和，食法...

包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面,处于生长发育的时间还要增加生长发育所需的能量. 1．基础代谢:是指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗，此时热能仅用于维持体温和呼吸...

（一）铁 铁是人体必需微量无素中含量最多的一种。正常人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况等不同而异。一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其中30%的铁作为体内贮...

（一）钙（Calcium） 钙是人体含量最多的一种无机元素，人在出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850g~1200g，想当于体重的1.5%~2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齿中，1%的钙是用来维持正常生理状态。 1.生理功能 ⑴构成骨骼和牙齿 ⑵维持神经与肌肉活动 ⑶促进...

矿物质构成机体组织和维持正常的生理功能，但不能提供热能。归纳其功能有以下5个方面。 (1)矿物质是构成机体组织的主要材料，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 (2)矿物质是细胞内外液的重要成分，它们(主要是钠、钾、氯)与...

体内各种元素，除碳C、氢H、氧O、氮N主要以有机化合物形式存在外，其余的通称为无机盐。 常量元素：当某种元素在机体中的含量大于体重的0.01%者，称之为常量元素（宏量元素）。比如， , ,K, ,P,S, 等，占无机盐总量的99.9%。 微量元素：机体中含量小于体重的...

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子化合物。 （一）共同特点：虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但他们具有以下上些共同特点： 1.它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 2.大...

碳水化合物也称糖类，是由Ｃ、Ｈ、Ｏ三种元素组成的一类化合物，营养学上一般按照分子结构分为单糖、双糖、寡糖和多糖。 单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖。 双糖是由两分子单糖缩合而成，存在于食品中的双糖，比较常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 寡糖又称低聚...

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪含有丰富的饱和脂肪酸。植物脂肪含丰富的多不饱和脂肪酸。 亚油酸普通存在于植物油中，亚麻酸在豆油、麻油、苏子油以及绿叶蔬菜的叶绿体含量较多。 我国营养学会推荐脂肪供给量占总热能...

脂类由C、H、O三种基本元素组成，有些脂类还含有少量的P（磷脂）和S（脂蛋白）等元素。 1.分类 2.脂类的生理功能 （1）体内贮存和提供能量： （2）维持体温正常； （3）中性脂肪构成机体的贮备脂肪，具有隔热、保温、支持和保护内脏的作用。 （4）内分泌作用...