食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。 一、食品安全的重要性 (一)食品安全已引起国际社会高度重视 目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三、食品生...

(一)食物致敏原 食物致敏原是指会引起免疫反应的食物抗原分子。几乎所有的食物致敏系都是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白。每种食物蛋白质可能含有几种不同的致敏原。一般来说，某种食物的致敏性强弱与其对特异IgE(抗过敏反应免疫球蛋白)结合能力及其致敏原在...

(一)食物过敏 食物过敏(又称为食物超敏反应或食物变态反应)是食物引起机体对免疫系统的异常反应。当食物进入人体后，即使是很少量，机体也会产生这种异常的免疫反应及各种免疫病理过程，伴随各种临床症状。假定一个人在吃了鱼虾、花生或者饮用一杯牛奶后出现...

霉菌是一部分真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌，霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境巾。目前已知霉菌约500种，大约有1／10的霉菌可产生有害的霉菌毒素，霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生...

自然界中铅的分布很广。水、土壤和各种食品中均含有微量铅，工业三废、食品加工、包装容器材料等造成铅迁移到食品中去而引起食物中毒，如过去制酒所用的冷却器及盛酒的锡壶含铅量高而引起饮酒中毒，严格管理后就很少发生。铅发生急性中毒的较少，一般为慢性...

1．中毒原因 砷和砷化合物一般均有剧毒，在工业、农业和医药上用途很广。最常见的是三氧化二砷，俗称砒霜。急性中毒多由误食引起，其次为乱用含砷杀虫剂喷洒果树、蔬菜，以致蔬菜、水果残留砷量过高。 2．毒性 砷对机体的毒性作用首先是对消化道的直接腐蚀作...

1. 中毒原因 瘦肉精是盐酸克伦特罗的俗称，它属于肾上腺素兴奋剂，是一种用于治疗哮喘的药物。在非法的养殖业中通常在饲料中添加瘦肉精，以使动物生长速度加快、精瘦肉增多。瘦肉精具有相当的毒性，用量过大或无病用药均可出现肌肉震颤、心慌、心悸、战栗、...

1．中毒原因 甲醇是一种毒性很强的物质，人体摄入4~10g即可引起严重中毒，可损伤视神经，引起视力障碍，30g可致人死亡。甲醇是一种强烈的神经和血管毒物，对人体的毒害作用是由甲醇本身及其代谢产物甲醛和甲酸引起的，可直接毒害中枢神经系统，损害视神经，...

1．中毒原因 食用含硝酸盐或亚硝酸盐的食品过量，如用硝酸盐或亚硝酸盐加工香肠、咸肉、腊肠、火腿等肉类制品，蔬菜腌制不够充分或存放过久，以及误将亚硝酸盐当食盐加入食品等均可引起亚硝酸盐食物中毒。个别地区的井水，含硝酸盐较多，如用此水做饭，并存...

化学性食物中毒是由于食用了受到有毒、有害化学物质污染的食品所引起的。农药、化学毒物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地...

1.有毒成分 蕈即蘑菇，已知毒蕈有300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节， 2.临床表现 根据毒蕈素成分、中毒症状可分为以下四型： 胃肠炎型：潜伏期10分钟至6小时。主要症状为剧烈恶心、呕吐阵发性腹痛，...

1.有毒成分 马铃薯又称土豆或洋山芋。引起中毒的有毒成分为龙葵素，是一种生物碱，正常的马铃薯含有少量龙葵素，其含量为肉＜皮＜芽。当其发芽后，皮肉发绿、发紫时，含量大幅增高，特别是在芽及芽根处，其龙葵素的含量可高达500毫克%。人一次食入200毫克即...

苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁中含有苦杏仁苷，木薯、亚麻仁中含有亚麻苦苷，苦杏仁苷和亚麻苦苷可在人体内水解后释放出氢氰酸引起中毒。 含氰苷类食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等氰苷类食物引起的中毒。 苦杏仁中...

豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、抗微量元素因子、苷类和酮类等。 1．四季豆中毒 四季豆又名菜豆、豆角、芸豆、扁豆、刀豆等，在烹调时如炒煮不够熟透，其中的有害成分皂...

（一）河豚鱼中毒 1.有毒成分 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。淡水、海水中均能存活。其有毒成分为河豚毒素（TTX）。河豚毒分布在皮肤在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，其内脏毒素...

(1)动物、植物性食源性疾病主要是因误食有毒动物、植物或因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的。 (2)不同有毒动物、植物中引起中毒的物质很多．毒性大小差别较大, 临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。除急性胃肠道症状外,神经系统症状较...

(一)食源性疾病诊断标准总则 食源性疾病诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒病因而进行的。 (1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快...

正常情况下，一般食物并不具有毒性，食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因。 (1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。 (2)有毒化学物质混入食品并达到能引起中...