配料：黄酒400克、水300克、生抽100克、糖40克、姜片30克、葱段40克  【醉鸡】的制作过程：1、把上面所有食材放进一个汤锅里面，大火煮沸后从炉灶上移开自然冷却。 2、这里用的是两只重量大约在500克左右的童子鸡，与大一些的鸡相比，童子鸡肉质更嫩一些。  3、把童子鸡放在砧板上，背部向上，从颈部开始用一把非常锋利的小刀沿着脊柱向后划开，尽量能够一刀划到脊柱。整鸡脱骨可以从后背下刀，也可以从胸前下刀，相对来说从后背下刀更容易操作，西餐里面鸡鸭鹅等家禽的脱骨都是从后背下刀。整鸡脱骨的目的是为了把鸡皮展开，然后再把鸡肉卷回去，所以，背后下刀的时候需要把鸡皮从颈部到尾部整个划开。然后用小刀顺着肋骨一点点向前胸的方向推进，靠近颈部的地方，很快就遇到肩胛骨，这是一根长长的连着鸡翅根的骨头，同时它又跟锁骨连在一起。用手指触摸，找到鸡翅根和躯体连接的地方，用手掰一下，让关节暴露出来，然后用小刀割断连接的韧带、关节囊，这样鸡翅就与躯体分开了，然后用力将肩胛骨和锁骨从鸡肉里扯出来，这样上肢的问题就基本解决了。如果从前胸开始下手，那么要等到切得很深的时候才会遇到鸡翅关节，这时候，你差不多已经迷失方向了，所以说从后背下刀更加容易操作一些。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有   4、再到鸡的下肢关节，手指触摸找到鸡腿和躯体连接的地方，然后用力掰开，让关节暴露出来，用小刀割断连接的韧带和关节囊，这样鸡腿也跟躯体分开了。然后用刀顺着鸡骨向前胸推进，这里特别提醒一下，鸡骨后背靠近尾部的地方有两个凹陷，这两个凹陷里有不少鸡肉（Chicken Oyster），肉质美味鲜嫩，不要忘记把它挖出来。  5、顺着鸡的肋骨和腹壁一点点向前推进，很快就到了鸡的胸骨，胸骨薄薄的，垂直向前。继续用小刀沿着胸骨向前推进，这个时候要特别小心，因为鸡皮和胸骨连接的地方没有什么肌肉和脂肪，一不小心就会把鸡皮戳个破洞。到了胸骨最高的地方，就要停下来，换到另外一边，用同样的办法推进到胸骨最高的地方。此时用手在胸骨的两边摸一下就能感觉到前胸的鸡皮和胸骨只有一条窄窄的区域还连接在一起，用刀很小心地把胸骨和鸡皮分离，动作必须非常轻柔，童子鸡皮肤很嫩，一不小心就会戳个洞。 本文来自www.jiachangcai123.com  6、把鸡皮和胸骨分离后整个鸡架就可以拿掉了，把剩余部分平摊在砧板上，休息一下喘口气，顺便赞扬一下自己。到了这一步，整鸡脱骨的任务就完成了90%了，后面的工作相对容易一些。  7、找到鸡的大腿骨，用刀把最上方的关节清理一下，让它与其他部位的鸡肉彻底断开。  8、然后再到与鸡爪子连接的那个关节，用刀在离开这个关节1.5厘米的地方转着圈切一刀，让这个部位的鸡皮和骨头彻底断开。  9、用手指轻轻将鸡腿和鸡皮分离，然后用手把它抽出来。用刀在鸡腿的内侧沿着腿骨的方向划一刀，把大腿骨和小腿骨抽出来。另外用剪刀把腿部的鸡皮剪开摊平。 10鸡翅根部分也是照此办理，鸡翅中的皮肤和肌肉连接非常紧，很难把它们分离开，所以最简单的办法就是将鸡翅中整个剁下来烹调其他菜肴。这样鸡皮上面就只剩下鸡胸了。用手指轻轻把鸡胸肉分离下来，和鸡腿肉放在一起备用。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有  11、修剪一下鸡皮靠近颈部和尾部的地方，切掉多余脂肪，把鸡屁股和鸡脖子部分皮肤都切掉（上面可能还连着淋巴结等等），最后得到的应该是一张近似长方形的鸡皮。将这张鸡皮平摊在砧板上，尾部靠近自己，先把腿肉平铺在鸡皮上面，两块鸡腿肉交界的地方应该有些交叉，  12、然后再把两块鸡胸肉盖在上面，交界的地方同样要交叉在一起。用手最后做一下整形，确保从左到右粗细均匀，没有空洞。  13、然后用鸡皮将鸡肉卷起来，卷过半圈之后就把两侧的鸡皮折起来，让鸡肉卷两端闭合，接着向前卷，一直到把所有的鸡皮卷起来。  14、卷好的鸡肉就是这个样子，有些松松垮垮的，放进锅里就会散开，我们还要想办法把它包一下。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有   15、取一段90厘米长的保鲜膜，沿着宽度方向对折（对折后长度是45厘米）之后平铺在砧板上，把鸡肉卷放在上面，注意让鸡肉卷的方向和保鲜膜的长度方向一致，然后把保鲜膜卷起来，卷的时候要稍稍用些力气，尽量将气泡赶出去。卷到最后捏住两端扭，就像以前包糖果一样。扭的过程中保鲜膜会把鸡肉卷渐渐收紧，最后在两端打上结，放在一边备用。用同样的办法处理另外一只童子鸡，有了上一次的经验，这次肯定要快不少。过去常用的保鲜膜是PVC材质，加热后会释放出有害物质，所以不要使用PVC材质的保鲜膜。这里使用的是PE材质保鲜膜，100摄氏度以下性质比较稳定。如果买不到PE材质的保鲜膜，或者对保鲜膜的材质不太确定，可以改用纱布，操作过程完全一样。 |