原料：鲜松菌和千张各500克，豆油皮4张(约100克)，老豆腐150克，蘑菇末和水发香菇末各30克，干淀粉和松菌油各50克，面粉、生姜和葱各25克，精盐、味精各适量，白胡椒粉2.5克，食碱1-5克，素汤2000克，香油1500克(实耗约100克)，甜面酱与大葱头1小碟，香菜与蒜蓉1小碟，酱油1小碟，老陈醋1小碟。

鱼头美汤的做法

1．将千张切成小块；豆油皮用湿水泡软，擦去水分，切去边筋；鲜松菌去蒂洗净，投入沸水锅内焯一下捞出。炒锅置旺火上，加入清水1500克烧沸，端离火口，加入食碱搅匀，放入千张和油皮边筋焖3分钟左右取出，投入沸水锅内焯一下，捞入凉水内过凉，取出控净水后切成细丝。豆腐去硬皮捣成蓉，放入盘内，加入千淀粉25克、精盐、味精和千张丝拌匀。干淀粉和面粉一起放入碗内，加入少许清水调成稀糊。

2．案板上铺上干净湿布一块，放上豆油皮一张，抹一层稀糊，铺一张豆油皮，再抹上一层稀糊，将豆腐和千张丝放上铺平，抹一一层稀糊，盖上～’张豆油皮，将特制木棒插入底层豆油皮中间，反包叠成嘴张开的鱼头形，再用余下的一张豆油皮围包整齐，封口处用稀糊粘牢，用湿布照原样包好，上笼用旺火蒸熟取出。解去湿布，去掉木棒，用蘑菇蘸糊安上鱼眼，用香菇蘸糊安上鱼鳃。即成一个整鱼头。炒锅置中火上，放入香油烧至七成热，下入鱼头炸至微黄色捞出。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有

3．沙锅置中火上，放入素汤、精盐、松菌、拍松的姜和葱结烧沸后煮10分钟左右，下入鱼头用小火再煮10分钟，拣去葱和姜，撒入味精、白胡椒粉和松菌油烧沸，用平盘托垫沙锅上桌，随带4个小碟即成。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有

鱼头美汤的特点：形似鱼头，松菌清香，汤清味鲜，健脾益胃，滋阴养血。

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