调料：花椒4g、麻椒4g、小米椒一把（干）、郫县豆瓣酱2汤匙（30g左右）、料酒少许、胡椒粉适量、盐少许、干淀粉少许、蛋清少许、花椒粉适量 
【仔姜麻辣水煮鱼】的制作过程：1.草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净）2.头尾各一刀，去头、去尾 3.鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀） 4.斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度 5.鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制 6.蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用 7.准备配菜与调料 8.姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片 9.切0.1cm厚度的丝 10.切好的姜丝浸泡在冰水中 11.沸水下入豆芽焯水10-20秒左右 12.捞出沥干水，放置在大碗底部备用 13.小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 14.快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火 15.倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉 16.另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌   美食小贴士： 1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用 2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的 3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态 4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入 5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果 |