调料：黄酒或料酒3汤匙、淀粉（还可加蛋清）、盐适量、白胡椒粉适量 
【传统酸菜鱼】的制作过程：1、鱼洗净，从尾部下刀，尽可能贴着主刺的鱼骨往鱼头方向推刀；2、将一面的鱼身肉完整片下来之后，翻面，重复同样的片鱼身肉动作； 3、将两面的鱼身肉都片下来，鱼皮向下，将鱼身肉上残留的一排大刺片除； （这排刺面积不大，不管你从什么方向下刀，用习惯的方式去除就好） 4、大刺全部去除后的鱼身肉就可以鱼皮向下，小头向右（即鱼尾朝右）开始片肉； 5、右手持刀，从右侧开始片，刀身向左侧倾斜，仅与鱼身形成很小的夹角，斜着片下尽可能薄的鱼肉（此处可以每刀都切断鱼皮，如果鱼小，也可一刀断一刀不断形成更大的蝴蝶鱼片） 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 6、切好的鱼片装入大容器备用，鱼身斩段，鱼头分割，拌一些料酒备用； 7、鱼片加入淀粉、白胡椒粉、盐和黄酒（此外加一个蛋清会更嫩），将所有调料和鱼肉抓码均匀，放入冷藏室腌制片刻； 8、酸菜以及其他泡菜、葱姜全都切成合适的大小备用； 9、锅中油烧热（猪油更佳）倒入泡菜及葱姜翻炒； 10、翻炒出香味后下入鱼骨和鱼头； 11、加入黄酒，倒入足量的清水； 12、大火将整锅鱼汤煮沸； 13、中火继续沸腾直至汤色发白，转为小火； 14、因为泡菜有盐，此时尝过汤的咸淡后视情况补适量盐，觉得泡椒辣度还不够的，此时可以按口味补适量的胡椒粉； 15、取出腌制好的鱼片，一片片覆盖在鱼汤表面，转大火，鱼片全部变色后即可关火； 16、准备大盆，将整锅鱼汤倒入，小葱切成葱花和适量切碎的泡小米辣一起洒在表面； 17、锅中或者一个大勺中烧热油，将其浇在葱花上，刺啦声过后，热腾腾超鲜美的酸菜鱼即可食用。   家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有        美食小贴士： 1、没有自制酸菜的朋友，依然可以买酸菜鱼料包来做酸菜鱼，偶尔吃一下，其实也是听解馋挺方便的。 家常菜谱网www.jiachangcai123.com版权所有 2、腌制鱼片时加一蛋清会更嫩哦； 3、除了泡酸菜，加一些坛子里的其他泡菜风味会更好； 4、调味很简单，就是盐和白胡椒粉，唯一需要注意的是，要尝过汤的咸淡后再加盐，因为泡菜有咸度，水量又不同，所以放盐没有定量，要靠尝； 5、两斤多点的草鱼，我实际用一片酸菜就够了，喜欢味浓的用2片亦可，再多就浪费了； 6、如果家里人少，一顿汤喝不完，冷藏起来，第二天煮豆腐也是美味，我还汆过自制的鱼滑，完全停不下来哈。 |