调料：葱姜蒜末各5g，小米辣2根，泡辣椒一根，料酒2汤匙，酱油1汤匙，糖和盐少许 
【烂肉酸豆角】的制作过程：1、酸豇豆和鲜豇豆洗净都切成丁，分开放置，泡辣椒切碎；2、锅中不放油（或少量油），直接倒入酸豆角小火煸掉一部分生酸气后盛出备用； 3、锅底加少许油加入新鲜豇豆翻炒一下去除豆生气，煸到六七成熟，同时还可加少许盐提前调味； 4、兜匀后出后锅和酸豆角一起备用； 5、锅底留油，倒入肉末，一面煎变色后整个翻面再煎一下使肉末全部变色； 6、一边迅速炒散一边烹入料酒，继续用小火煸炒到肉末中的油脂大部分炼出，把肉末拨到一边（肉末如果不够肥，此步油脂会少些，开始底油就加多些）； 7、加入葱姜蒜和泡椒末，用油炒散炒香； 8、烹入酱油调味，将肉末和香料炒匀； 9、调入一点糖和微量的盐继续翻炒均匀； 本文来自www.jiachangcai123.com 10、倒入煸过的豇豆； 11、视最后的咸淡调入微量的盐或不加，快速翻炒至豇豆全熟即可出锅。        本文来自www.jiachangcai123.com 美食小贴士： 1、烂肉：成都这边把这种带粗肉末的炒菜常常称作“烂肉”，听着挺好玩的。后来了解到成都餐馆里烂肉酸豆角这道菜不少都是这样两掺着做的，经过尝试，我也比较喜欢这种混合制法，所以分享给大家。 2、酸豆角的处理：酸豆角先干锅煸炒就是在电视里学习的方法，据说这样处理过的酸豆角肉末整体风味更柔和，也更容易吃上瘾，电视里那道菜的另一个亮点是加了切丁的萝卜干，这次我没有加，但是你可以试试。 3、用盐：酸豆角本身有咸度，所以用盐很谨慎，我是少量多次慢慢调：先单独给新鲜豇豆加了一点盐调味，又给肉末加了一点盐，每次用量都不多，最后出锅前再视情况补一丁点儿。相信只要酸豆角味道好，这道菜控制好盐量就是成功的关键了。 4、自制酸豆角：泡豇豆很简单，只是要选品质好的细嫩型鲜豇豆（不要选那种老的，发白的，比较空的和粗细不均匀的），洗净晾干后丢进泡菜坛子，泡久的豇豆非常的酸，炒菜确实需要多搭配一些配料缓解酸度和咸度。 5、搭配泡椒更对味儿哦。 |